森のコーヒーとは｜銀座カフェーパウリスタ

危機からの大逆転、他にはない一杯を。

グローバル化という言葉がもてはやされていた時代、うんうんと頭を抱えている一人の男がいた。
株式会社カフェーパウリスタ・社長の私、長谷川である。就任早々、私は巨大な壁にぶつかっていた。
当時、米シアトル系コーヒー会社の日本進出をきっかけに、欧米の大手コーヒーチェーンが続々と日本に上陸。
その新しいスタイルは、あっというまに日本人の心を掴んでしまったのだ。

1世紀あまり前、コーヒー文化を日本に初めて発信し、銀ブラ（銀座でブラジルコーヒー）の語源になったと言われるほど、ハイカラな西洋文化として熱狂的に支持されていたのは何を隠そう私たち“カフェーパウリスタ”だ。
さあ、ニッポンの老舗として、ここはひとつ勝負に出なければ！
欧米の大手チェーンにはない、パウリスタだけの価値とは何だろうか･･･。
私は、昼夜を問わず考えぬき、そして、パウリスタのアイデンティティに立ち返り、ひとつの答えを見出した。

生産者とお客様の架け橋になる。

パウリスタは、“ブラジル移民の父”と呼ばれた水野龍により「ブラジルコーヒー宣伝所」として創業したのだが、そこには遠い異国のコーヒー農園で汗を流す、ブラジル移民たちの労苦に報いたいという想いがあった。

“生産者とお客様の架け橋になる。”そんなパウリスタのスピリットを新しい形で表現したい。運命の女神は、微笑んだ。
極めて珍しい、農薬・化学肥料不使用コーヒーの生産者たちとの出会いが待っていたのである。

カフェーパウリスタは独自の基準を満たす生産者を「森のコーヒー生産者」として認定し、契約栽培を行っています。

コーヒーは“森”の中に生えている

「こんな農園、見たことがない…。」
私は言葉を失っていた。
揺れる木々、やさしい木もれ日。そして落ち葉のつもった大地。コーヒー樹木は他の木々とともにすくすくと枝を伸ばしている。
「サント・アントニオ農園」は豊かな森そのものだった。
農園の持ち主はジョン・ネット氏。1980年代から農薬・化学肥料不使用によるコーヒーづくりに取り組んできた先駆者のひとりだ。

ブラジルの大規模農園は、熱帯雨林を伐採し、そこにコーヒー樹木だけを植える。収穫量を増やすために生産を機械化し、農薬や化学肥料を使う。しかしジョン氏は、農薬はおろか肥料も一切使わない。
（森のコーヒーと一般的ブラジルコーヒー栽培例の比較）

ジャングルのようなコーヒー畑で高品質の豆をつくる。まるで奇跡の技だ。
「奇跡を行うのは、土だよ。植物の食べものは、良い土だ」
ジョン氏さんが教えてくれた。
コーヒー樹木はもともと日陰を好む。単作では、直射日光を浴びて木々は病虫害にかかりやすくなり、さらに農薬を使うことになるのだという。
一方、森では日陰樹がコーヒー樹木や土の微生物を守ってくれる。
「化学肥料で木々のおなかをいっぱいにしないこと。すると気は根を深く張り、強く育つ」ジョン氏は言う、「森はコーヒーのカーザ（家）だ」と。

ブラジル有機栽培コーヒーのパイオニアの一人。
自然農法にこだわり、自らの農園を自然の“森”のようにしてコーヒーを栽培。近代農法に一切背を向け、自分で素朴に感じた良い農法、つまり自然農法を何の抵抗もなく実践している。
常に実験を繰り返し、新しいことに挑戦している。

生きものたちが共生する世界

農園では牛や馬、豚も育てられていた。かわいい子豚が親豚のあとをついて歩く。その横で、牛が草を食んでいる。除草剤を使わなくても、これらの生きものたちが雑草を食べてくれる。
同様に、害虫はその天敵の虫に食べられる。農薬を使わないから、生態系の調和が保たれているのだ。
「VIDAを結びあう。それが自然農法だ。農薬のようなMORTE(死)ではなくVIDA(生)を選ぶ。それは、人生も同じこと。」
ジョン氏のコーヒーは、ブラジルコーヒー本来の魅力に満ちていた。
自然な甘み、明るい酸味、そして深い味わい…。安全・安心でおいしい農薬不使用のコーヒー、これこそ私が探していたものだ！
さっそく日本に帰って販売すると、瞬く間に人気が出た。

こうしてパウリスタの看板商品「森のコーヒー」が誕生した。
私は、ジョン氏のように農薬・除草剤・化学肥料を一切使用せずに、おいしいコーヒーをつくることができる生産者をさらに探すことにした。

森のコーヒー初期のジョン・ネット氏

ジョン氏と私

森のコーヒーと一般的ブラジルコーヒー栽培例の比較

コーヒーの品質向上のために

ジョン・ネット氏が農薬・化学肥料不使用コーヒーの「哲学者」なら、「鉄人」と呼べる生産者が、リカルド・アギアール氏だ。
農業大学の名門「ラブラス大学」を卒業、大学院まで行ってコーヒー栽培を研究したという理論家だ。

リカルド氏の持論は「3年先を見て仕事をすること。」
有機栽培は、結果がすぐには出ない。病虫害が出ても農薬が使えないので、対症療法では間にあわない。
先を見て、予防的に手を打ってゆくことが3年先の品質につながるという。

その言葉の通り、彼は毎年品質を上げてきた。
有機JASの認証も取得し、その他にもブラジルスペシャルティコーヒー協会認証やグッドインサイド認証、レインフォーレスト認証など数々の認証を取得した。
私は、リカルド氏こそ「森のコーヒー」の生産をお願いするに足る人物だと確信した。

ブラジル有機栽培生産者の中でも一番の理論家。有機認証だけでなく、自然環境系の認証やフェアトレード認証も取得している。

実はリカルド氏以外にも候補者は何人かいたのだが、次々と有機栽培に挫折してしまった。
手間とコストのわりに、生産性が安定しないからだ。リカルド氏によると失敗の原因は、農園内で堆肥が製造できないことだという。

リカルド氏の「ノッサ・セニョーラ・デ・ファティマ農園」では、牛と豚を飼い、堆肥をつくっている。そして、糞のメタンガスによる発電で電気もまかなう。農園内で物質が循環する仕組みを整えているのだ。

リカルド氏はほんとうに働き者だ。朝5時から農園に出て、自ら陣頭指揮して作業にあたる。昼食はスタッフといっしょに社員食堂で食べる。
リカルド氏の情熱が、「森のコーヒー」の信頼を支えてくれている。

ブラジルの有機栽培コーヒー農家の中で
ずば抜けた篤農家

2010年のカップ・オブ・エクセレンス(国際コーヒー品評会)で、ブラジル第1位の栄冠に輝いた農薬・化学肥料不使用の生産者がいる。
それが、クラウディオ・カルネイロ氏だ。

ブラジル有機栽培の代表的農家「サンタ・テレジーニャ農園」のパウリーニョ氏をもってして「クラウディオのコーヒーは、すごい！」と言わしめるほどの実力。芸術的な品質で、常に品評会では上位に入賞してきた。
だが、私はなぜかクラウディオ氏からコーヒーを買ったというバイヤーに会ったことがなく、謎めいた存在だった。

実際に会ったクラウディオ氏は、拍子抜けするほど、普通の農家のおじいさんという印象だった。
「白いハエ（変わり者）って呼ばれているよ」クラウディオ氏は苦笑いした。
有機農業は、“わざわざ苦労を好む”と他の農家から揶揄されがちだ。彼は長年にわたり農薬・化学肥料不使用を貫いてきた信念の人でもある。

芸術的な品質のコーヒーを作る有機篤農家。毎年行われる世界品質コンペティションでも、常に上位を占めている。

クラウディオ氏の「パイシャウン農園」は良産地で知られるカルモ・デ・ミナスにある。もともと私はこの地域の若者、ジャックとルイスパウロが起業した輸出業者から豆を買っていた。驚いたことに、ジャックの叔父にあたるのかクラウディオ氏だった。ジャックによると彼は“まるで商売っ気がない”のだとか。

輸出のハイシーズンをとっくに過ぎてから出荷するので、バイヤーが買えなかったらしい。さっそく、森のコーヒーを生産してもらうことになった。

甘く複雑なアロマ、シルキーでなめらかな液体。
クラウディオ氏のコーヒーは、非常に上品だ。
「森のコーヒー」は彼の豆によってさらにグレードアップした。

バイオダイナミック農法による
有機栽培コーヒー

これまでの生産者と対照的な人物と言えるのがエンリケ・スローパー氏だ。
典型的なカリオカ(遊び上手なリオっ子)で、リオデジャネイロ初の百貨店を創業した華麗なる一族に生まれた。
1990年に祖父から「カモシン農園」を受け継いで農薬・化学肥料不使用を始め、ブラジルスペシャルティコーヒー協会の会長を務めたこともある。

エンリケ氏は一風変わった“バイオダイナミック農法”を採用している。神智主義のルドルフ・シュタイナーが提唱した農法で、農薬や化学肥料を使わず、月や星など天体の動きに着目し、太陰暦に基づいた「農業暦」にしたがって種まきや気候変動などの影響により、有収穫を行っている。
「農業を自然のサイクルに合わせると、コーヒーの木は健康になり、豆の品質が良くなるんだ。」

「カモシン農園」もジョン・ネット氏の農園と同じく深い森である。
ジャクーと呼ばれる鳥やアルマジロ、カピバラやカワウソたち、たくさんの生きものが住んでいる。海抜1,100mの高地に位置するので、ブラジルというよりはまるで中南米の森のようだ。